Até os anos 80, era nítida a diferença entre os serviços de alimentação comerciais e industriais. Ambos atendiam a mercados diferentes e também tinham conceitos distintos. A comida industrial era associada a "bandejões" e "refeitórios" pálidos onde os clientes recebiam uma alimentação nutritiva, porém com pouca atratividade. Por outro lado, os restaurantes comerciais e as praças de alimentação fervilhavam e conquistavam cada vez mais o gosto do público, assim como crescia o movimento da gastronomia. O desenvolvimento da rede comercial, fez com que o usuário do restaurante conhecesse novas alternativas e conceitos de Alimentação, tornando-se mais exigente em relação aos serviços de alimentação nas empresas. Diante deste quadro, muitas instituições buscaram alternativas para atender um mercado cativo desgastado, buscando serviços de alimentação tão dinâmicos e atraentes quanto os comerciais. Atentas à evolução das necessidades dos clientes e comparação com soluções oferecidas pelo mercado comercial, as empresas de refeições de coletividade se depararam com um novo desafio: o de oferecer cardápio saboroso, instalações atrativas, qualidade de vida e alternativas diferenciadas de serviços. De lá para cá, cada vez mais as empresas de refeições de coletividades vem investindo, não apenas na qualidade e diferenciação de seus cardápios como também na ambientação de seus restaurantes, com soluções que vão da construção e montagem de cozinhas e restaurantes até a decoração e comunicação visual.
Dentro deste contexto, as fronteiras entre os serviços de alimentação comercial e de coletividades tornam-se cada vez mais tênues.
Aliança Estratégica
Sempre com foco em inovação, a Gran Sapore apresenta uma nova forma de atuar no mercado na área de projeto e construção de restaurantes . Um contrato firmado com a UN Método Fast trouxe à empresa de alimentação para coletividade um parceiro para execução de obras e desenvolvimento de novos negócios. Com a ação, a Gran Sapore passa a oferecer ao mercado um serviço completo, do projeto à operação para vários tamanhos de cozinha. "A parceria foi possível porque há dez anos estamos construindo uma diferenciação no mercado. É um compromisso de longo prazo de nossa companhia, que envolve a presidência, diretoria executiva e operação em procurar saber onde queremos fazer diferença. Estamos trabalhando para isso desde 1997. Procuramos sempre encontrar oportunidades para fazer melhor. Já conseguimos muito neste segmento - que ainda é bastante artesanal - e já evoluímos muito, mas ainda há muito o que pode ser feito", afirma Daniel Mendez, presidente da Gran Sapore. Para estabelecer a parceria com a empresa de engenharia, a Gran Sapore percorreu um longo caminho de profissionalização em seus serviços. Criou marcas diferentes para disponibilizar serviços diversos para cada tipo de cliente, investiu em logística, em formação de fornecedores, padronização de produtos e processos. Com isso foi possível formatar projetos que se encaixam nas necessidades de vários tamanhos de clientes - pequenos, médios e grandes - cada um com suas especificações.
Um manual reúne todos os conceitos e padrões para projetos, processos de engenharia, comunicação visual e as melhores práticas de operação, além de trazer especificações de todos os itens que compõem cada categoria de restaurante, incluindo itens que vão dos acabamentos aos equipamentos e acessórios de cozinha. Entre as vantagens oferecidas com esta aliança, estão a facilidade para implantação de novas unidades e a redução dos custos para viabilizá-las, a partir de acordos comerciais com os fornecedores, gerenciamento técnico das obras e reformas, profissionalização do projeto para atender às necessidades de cada cliente. Com toda a racionalização e eficiência, sem desperdícios, a Método procurou propor a melhor condição de replicar projetos e ganhar em produtividade, proporcionando rapidez na implantação – a empresa de engenharia já possui experiência nesse tipo de parceria, atuando de forma semelhante com um banco brasileiro na construção e reforma de agências. Para Mendez, o bom desempenho do tripé, formado por produto, pessoas e equipamentos, é a estrutura e o segredo do sucesso no segmento. "Porém,nosso mercado não oferece tecnologia suficiente para a necessidade que ele tem e, nesse ponto, as parcerias são importantes. Apesar de todo o nosso know-how em restaurante, no momento em que fazemos estudos com especialistas sobre o assunto, temos a garantia e segurança de um excelente resultado", enfatiza o presidente da multinacional. Para realização do Manual, a Método teve como base um processo de simulação de mão de obra, realizado por uma outra empresa, a Atker, denominado "Excelência na Manufatura", além de contar também com dados de outras consultorias realizadas pela companhia de alimentação para formatar os projetos. O processo de simulação permitiu à Gran Sapore entender a razão de algumas unidades renderem mais que outras, e isso ajudou a projetar para extrair o máximo de rendimento de uma unidade, levando em consideração inúmeras questões, tais como a postura das pessoas nos restaurantes, os itens a serem oferecidos em cada produto, o fluxo da cozinha, a legislação, entre outros aspectos. Já neste ano, a Gran Sapore deverá ter 50 restaurantes com muitas novidades de gestão e de processos. Entre as novas idéias alinhadas aos atuais conceitos está, por exemplo, o uso de equipamentos modulares, que sirvam para locais que sirvam 800, mil ou dez mil refeições. Reformar uma cozinha será mais fácil, não haverá necessidade de muita quebradeira. Á medida que o processo for evoluindo, será possível isolar áreas, sem quebrar todo o local. Como case de sucesso recente, Mendez cita o restaurante montado no navio Skandi Salvador, gerenciada pela empresa NorSkan. Com este contrato a Gran Sapore será responsável por oferecer 500 refeições diárias, para uma tripulação de cerca de 100 pessoas, alem os serviços de hospedagem, lavanderia e limpeza. A novidade é que, a pedido da NorSkan, a Gran Sapore oferece um cardápio bem diferente do que se costuma ver nessas embarcações em um ambiente bastante diferenciado. Serão servidas refeições saudáveis, incluindo arroz integral e carnes magras. O preparo levará ingredientes light e evitará gorduras, frituras e enlatados – uma novidade no segmento off-shore. "No nosso segmento é fundamental realizar investimentos em idéias, tecnologia e mais conhecimento, pois como a margem de lucro é pequena, é necessário investir para manter o negócio. Temos que fazer as coisas mudarem, quando necessário. Hoje, temos 900 restaurantes e 700 mil pessoas por dia em contato com nossas marcas e precisamos cuidar bem disso", destaca Mendez. Sobre o momento atual do mercado, o presidente demonstra cautela. "Em 2009, continuaremos investindo porque entendemos que justamente nesta época precisamos preservar o pouco que ganhamos. Temos vários projetos em andamento e o que não estava com no mínimo 40% em andamento, paramos. Temos um compromisso de longo prazo e não dá para não fazer. Nestes últimos meses, diminuiu o número de refeições servidas em algumas empresas, mas em contrapartida, temos clientes novos, como a Ford, outros no Nordeste e Norte do Brasil. Mesmo em tempos de crise, o mercado brasileiro ainda tem muito para ser explorado", conclui.
Nutri News